Dal 1992 in Italia è in vigore un’ordinanza che regolamenta l'utilizzo di pesce crudo, marinato o affumicato a freddo da parte dei ristoratori. Questi particolari modi di servire il pesce sono particolarmente delicati, ma possono riservare spiacevoli sorprese se la qualità del servizio non è all'altezza. La normativa vigente dice che a meno che non sia stato preventivamente congelato (-20°) per almeno 24 ore esso infatti non può essere servito.
Tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi devono subire questo trattamento per inattivare le larve che possono essere in essi contenute.
I prodotti della pesca che hanno subìto il trattamento di bonifica preventiva devono sempre essere accompagnati da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti.
Dunque, se avete considerato di offrire ai vostri clienti del pesce servito crudo, marinato o affumicato, richiedete sempre al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti e da esibire a richiesta degli organi di controllo.
Se invece intendete praticare la bonifica direttamente all’interno del ristorante, gli obblighi previsti sono i seguenti:
- comunicare all’Autorità competente l'esercizio di tale pratica;
- dotarsi apparecchiature idonee per l’abbattimento della temperatura ad almeno – 20°;
- Utilizzare l'apparecchiatura soltanto per l'abbattimento, e non per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati;
Per maggiori informazioni sul trattamento è possibile consultare il seguente regolamento, tratto dalla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea.
