Carne frollata – come avviene la frollatura carne? A cosa serve? Qual è la tecnica? Tutto ciò che c’è da sapere sulla carne frollata e sulla marezzatura carne.
La carne frollata è quel tipo di carne che segue un processo particolare prima della consumazione. La frollatura è quel periodo di tempo dove la carne deve riposare ad una temperatura determinata ed umidità adeguata, proprio per ottenere morbidezza.
Tutto questo deve avviene in un tempo prestabilito e con determinate tecniche.
L’importanza della frollatura ci fa comprendere quanto la carne, se non affrontasse tale tecnica, come risulterebbe difficile da consumare e potrebbe risultare per nulla saporita.
Carne frollata: come frollare la carne? - Agriturismo Quarto
La carne resta da secoli uno dei cibi più consumati e richiesti, ma pochi sanno che dal passaggio della macellazione a quella della vendita esiste una fase importante: la Frollatura. La carne frollata ha un sapore completamente diverso da quella non frollata, idem al tatto e alla vista.
Come spiegato pocanzi, la frollatura avviene in un tempo prestabilito. Ed è così che la carne appena macellata compie questo passaggio doveroso.
Un processo fondamentale quello della frollatura, ma ancor di più la sua tempistica: dopo la macellazione entriamo in una fase di reazioni biologiche e chimiche che provocano un irrigidimento della carne. Se non venisse svolto tale procedimento in tempi brevi risulterebbe dura e poco saporita. E questo ovviamente non incide sulla razza della carne macellata, ciò che conta è che sia carne frollata.
Per ottenere una perfetta frollatura è fondamentale immettere la carne in celle frigorifere ad una temperatura che oscilli tra lo 0 ed i 4 gradi. Invece l’umidità, per ottenere carne frollata, deve arrivare ad un livello di 85-90%.
Riguardo il periodo di frollatura, c’è da dire che la carne frollata più resta all’interno di una cella, più ottiene quella morbidezza desiderata, e si sa, una carne morbida ha decisamente più sapore. Però la durata può variare in base a determinate caratteristiche, quali: razza e grandezza dell’animale, taglio della carne e quantità di grasso.
La carne frollata infonde gusto e tenerezza, ma per arrivare a questa bontà bisogna considerare anche l’importanza del grasso. Difatti, maggiore sarà la quantità di grasso intramuscolare, la marezzatura, più la carne risulterà tenera. Quindi si, un taglio magro e con poco grasso aumenta certamente la probabilità di trovarsi nel piatto una bistecca dura e poco masticabile. Il grasso, per la morbidezza, è fondamentale.
Marezzatura carne: a cosa serve e cos’è?
Come detto pocanzi: il grasso, per la morbidezza ed il gusto, è fondamentale.
La marezzatura è la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare dell’animale, ciò ci fa comprendere quale sia la percentuale di tessuto adiposo contenuta. Quindi non si deve valutare solo la parte magra della carne, ma si valutano i vari tessuti di cui si compone lo stesso animale. Da ciò capiamo che la sola carne frollata non basta. Per quanto questa sia una tecnica fondamentale, il taglio della stessa carne fa comunque parte del lavoro.
Una marezzatura più intensa porterà ad avere una carne più morbida, ma anche più costosa e di alta qualità.
Spesso ci si chiede come si comprende se la carne sia stata frollata per bene e se la marezzatura sia ottima, questo è possibile comprenderlo solo attraverso la cottura: il grasso nella fase di cottura gioca un ruolo fondamentale, poichè col calore le marezzature tendono a sciogliersi e producono un processo di combustione utile per insaporire la carne. Per questo, una carne dal taglio più magro non potrà mai ottenere lo stesso risultato impeccabile di una carne marezzata.
Quindi, non contano solo le varie fasi, ma soprattutto il taglio della carne!
VIENI A PROVARE LE NOSTRE SPECIALITA' DI CARNE
