Frollare la carne: perché è necessario? Come avviene la frollatura carne? A cosa serve?
Il processo di frollatura deve avvenire prima della consumazione. La frollatura è quel periodo di tempo dove la carne deve riposare ad una temperatura e umidità adeguata, proprio per ottenere ciò che amiamo di più dalla stessa carne, la morbidezza e il sapore. Il processo deve avviene in un tempo prestabilito e con determinate tecniche da seguire minuziosamente.
L’importanza della frollatura ci fa comprendere quanto la carne, se non subisse tale procedimento in maniera accurata, potrebbe non esser consumata facilmente e risultare, purtroppo, per nulla saporita e difficile da mangiare e digerire.
Frollare la carne: come si fa?
La carne resta da secoli uno degli alimenti più consumati e richiesti, ma pochi sanno che dal passaggio della macellazione a quella della vendita esiste una fase davvero importante. Frollare la carne serve, in sostanza, per donare alla stessa un sapore diverso.
Come si frolla la carne? Come spiegato, la frollatura avviene in un tempo prestabilito. Ed è così che la carne appena macellata compie questo passaggio doveroso.
Un processo fondamentale quello della frollatura, ma ancor di più la sua tempistica: dopo la macellazione entriamo in una fase di reazioni biologiche e chimiche che provocano un irrigidimento della carne. Se non venisse svolto tale procedimento in tempi brevi risulterebbe dura e poco saporita. E questo ovviamente non incide sulla razza della carne macellata, ciò che conta è che sia carne frollata.
Per ottenere una carne frollata impeccabile è fondamentale immettere la carne in celle frigorifere ad una temperatura che oscilli tra lo 0 ed i 4 gradi, con un’umidità pari all’85-90%.
Riguardo il periodo di frollatura, c’è da dire che la carne frollata più resta all’interno di una cella, più ottiene quella morbidezza desiderata, e si sa, una carne morbida ha decisamente più sapore. Però la durata può variare in base a determinate caratteristiche, quali: razza e grandezza dell’animale, taglio della carne e quantità di grasso.
Frollare la carne significato: si, frollare la carne significa, in sostanza, infonde gusto e tenerezza alla carne, nonché tutto il processo spiegato. Ma per ottenere tutto ciò non dobbiamo sottovalutare l’importanza del grasso. Difatti, maggiore sarà la quantità di grasso intramuscolare, la marezzatura, più risulta tenera la carne. Quindi si, un taglio magro e con poco grasso aumenta certamente la probabilità di trovarsi nel piatto una bistecca dura e poco masticabile. Il grasso, per la morbidezza, è fondamentale.
Non solo il semplice frollare la carne: la marezzatura
Come spiegato per frollare la carne questo ha davvero una profonda importanza, non solo per ottenere morbidezza, ma anche per ottenere un sapore davvero squisito. A questo punto è giunto il momento di parlare della marezzatura.
La marezzatura è la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare dell’animale, ciò ci fa comprendere quale sia la percentuale di tessuto adiposo contenuta. Quindi non si deve valutare solo la parte magra della carne, ma si valutano i vari tessuti di cui si compone lo stesso animale. Da ciò capiamo che la sola carne frollata non basta…
Una marezzatura più intensa porterà ad ottenere una carne più morbida, ma anche più costosa e di alta qualità. Quando cuciniamo la carne notiamo che il grasso nella fase di cottura gioca un ruolo fondamentale, poiché sciogliendosi effettua un processo di combustione utile per insaporire la carne. Per questo, una carne dal taglio più magro non potrà mai ottenere lo stesso risultato di una più grassa. Quindi si, una carne grassa ha certamente più sapore.
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